Плов

[znakomaja]

Поделитесь секретами приготовления плова.

[ELLY]

Готовила только на газовой плите, на электрической не представляю как. Обязательно должна быть посуда - казан. Это узкое дно и широкий верх. Во время готовки нижняя часть должна омываться огнем. В нашем российском варианте мясо может быть любым курица, говядина, свинина, баранина лучше мякоть так есть удобнее. Готовится всё в казане, наливается растительное масло. Мясо режут небольшими кусочками и обжаривают на сильном огне, солят , добавляют перец и пряности. Количество мяса определяется размером посуды. Я не помню объем казана, но 1 кг мяса или 1 курица занимают примерно нижнюю треть всего объема. Когда мясо обжарится огонь с сильного уменьшают до среднего и кладут резанный тонкими кольцами лук слой лука примерно на 2 пальца или 3-4 см, ничего не перемешивается, на слой лука кладется слой тонко и длинно порезанной моркови, слой,примерно, такой же толщины 3-4 см. Когда лук и морковь немного обварятся мясными парами ( следить чтобы мясо не подгорело, если нужно ещё уменьшить огонь) насыпают рис ( на 1 кг мяса 1,5 -2 стакана риса). Рис присаливается, на этом этапе можно ещё добавить пряности. Затем всё заливают кипятком так, чтобы рис был на 1,5-2см был покрыт водой. Крышкой не закрывать, если нет уверенности в количестве соли, то можно попробовать воду и ещё добавить соль, но не в коем случае не перемешивать. Соль можно добавить только пока в рисе есть вода. Когда вода испарится и рис будет почти готов, закрыть казан крышкой и довести рис до готовности. Это самый сложный момент в приготовлении плова, нужно поймать это соотношение влаги во всем плове так чтобы её хватило для размягчения риса но не более иначе будет не плов ,а рисовая каша. Нужно пробовать рис и крышку то открывать то закрывать это в 1-й раз, а потом приходит опыт и умение. Вот в этот рис доходящий до готовности втыкают неочищенные зубки чеснока - это лакомство их потом высасывают, там получается необыкновенно вкусная гуща. Много их класть нельзя, плов не должен иметь чесночный вкус. В правильно приготовленном плове мясо мягкое не пригоревшее , лук растаявший, морковь мягкая, рис мягкий рассыпчатый, жидкости в плове нет. Казан переворачивают на большое блюдо , выглядит очень красиво, на горе желтоватого маслянистого риса на оранжевой подложке из моркови лежит мясо. Если не праздник, то выкладывают прямо из казана большой ложкой и в конце концов всё перемешивается. На электрической плите у меня ничего не получается либо мясо горит либо вместо риса каша, поэтому сейчас не готовлю. Написано длинно, но на самом деле готовится всё не сложно. Этому способу приготовления мою бабушку научили в Узбекистане.

[Михаил]

1.Вымытое мясо нарезают на небольшие куски.
2.Морковь нарезают соломкой.
3.Шинкуют лук.
4.На отдельное блюдце насыпают специи: барбарис, зиру, красный молотый перец (не жгучий), соль, перец чёрный горошек,можно шафран - он придаст рису желтизны.
5.Рис (кому какой нравится.Готовка его до нужной кондиции приходит с опытом.) тщательно и аккуратно промывают под струёй холодной воды,
после промывки воду сливают и отставляют рис в сторону.
Итак, все составляющие плова подготовлены. Ставят на огонь чайник, чтобы иметь под рукой кипяток.
6.Казан ставят на огонь и хорошо его нагревают(можно сказать накаляют).Огонь должен быть высоким, чтобы захватывать стенки казана.
7.Наливают подсолнечное масло, желательно нерафинированное,(примерно полстакана) и на большом огне прокаливают его. Должен пойти легкий синеватый дымок.
8.Не уменьшая огонь, кладут нашинкованный лук, помешивая доводят его до золотистого состояния.
9.Не уменьшая огонь кладут мясо, активно перемешивая вместе с луком
до полуготовности.
10.Не уменьшая огонь на мясо кладут морковь, и дают ей немного подвялиться (5-7 мин), затем перемшивают вместе с мясом.
11.Не уменьшая огонь наливают кипяток, высыпают приготовленные специи и закладывают рис, доливая воду по бортику казана, чтобы рис был покрыт водой на 2-3 см.
12.Шумовкой по стенкам казана до дна как бы отделяют рис от стенок, чтобы вода равномерно проникла до дна казана.
13.Поверхность риса выравнивают шумовкой, собирая к центру рис небольшой горкой.
14.Казан следует накрыть плотным полотенцем, но не крышкой, т.к. под крышкой образуется конденсат и даёт дополнительное увлажнение риса, что нежелательно.
15.Огонь уменьшают до возможного минимума, и время от времени ручкой деревянной ложки или другой лучиной протыкают готовящийся плов до дна в трёх местах. Если в образовавшихся отверстиях есть кипящая вода, шумовкой закрывают отверстия и повторяют процедуру через 15-20 мин. Можно воткнуть пару -тройку головок чеснока.Это на любителя.
16.Когда воды в отверстиях остаётся чуть-чуть, в казан на рис кладут вверх дном небольшую мелкую тарелку, и через 20-25 минут плов готов.

Пропорции примерно следующие: на 1 кг. мяса 800 гр.моркови, 2 крупных луковицы, зира,барбарис, перец по неполной чайной ложке.Горошек штук 10-15, соль 2 чайных ложки.
Рис берётся из расчёта 1 пиала на едока + 1 пиала для случайного гостя.(одна пиалка примерно 250 гр.сухого риса).
При наличии небольшого опыта вся процедура занимает 3 - 3,5 часа.
Всё время, пока казан накрыт полотенцем, необходимо следить, чтобы концы полотенца не воспламенились.
Если готовить плов с курицей, то перед закладкой риса курицу следует извлечь, и готовить плов без неё. Потом она добавляется в рис на блюдо. Иначе к концу приготовления, курица развалится на волокна.

Меня в своё время учил этому делу человек, готовивший плов для одного из московских мулл. В среднем уроки были раз в неделю.
Чаще они плов не готовили.Где то через год Юсуф мне сказал, что что-то похожее на плов уже намечается.

Относительно того, что кто-то готовил плов в духовке и в утятнице.
Кто что любит и как относится к готовке.
Можно борщ приготовить с бараниной, а харчо со свининой.
Но это не будет борщ и не будет харчо.

[ЛЬВИЦА]

Готовлю плов по рецепту Михаила (пост № 12)
Возник вопрос:

15.Огонь уменьшают до возможного минимума, и время от времени ручкой деревянной ложки или другой лучиной протыкают готовящийся плов до дна в трёх местах.

Начинать протыкать плов, когда рис впитает сверху всю воду?

[Xana]

Начинать протыкать плов, когда рис впитает сверху всю воду?

Я плов протыкаю когда вода уже впиталась сверху.

[Donnaflora]

ЛЬВИЦА, я не Михаил, но делаю именно так, когда рис сверху как бы "подсушенным" немного становится.

[ЛЬВИЦА]

16.Когда воды в отверстиях остаётся чуть-чуть, в казан на рис кладут вверх дном небольшую мелкую тарелку

Вопрос ко всем:
А тарелка не расколется?

Когда плов будет готов нужно ли его перемешивать в казане?

[Donnaflora]

А тарелка не расколится?

Вы же не из холодильника ледяную будете брать, чтобы она от перемены температуры раскололась)) ... не расколется, будет нагреваться постепенно.

Я не перемешиваю. Выкладываю на блюдо сначала рис, а потом сверху мясо.

[sveta_minyayeva]

Рис не перемешиваю никогда при варке, даже когда просто рис варю, без мяса, на одном бульоне, тогда он получается рассыпчатым.

[flasqa]

Плов – главное блюдо узбекской кухни. Рецептов приготовления плова очень много - его готовят с различными видами мяса и птицы, с рыбой и другими морепродуктами, с овощами и грибами (вегетарианский плов), с фруктами и ягодами (сладкий плов). Рис же почти всегда остается неизменным ингредиентом. Представляю Вашему вниманию настоящий рецепт плова с курицей!



Продукты

• Рис длиннозерный - 400 г
• Филе куриных бедрышек (жирное) - 0,5 кг
• Репчатый лук - 3 шт.
• Морковь - 2-3 шт.
• Чеснок - 1 шт.
• Перец жгучий красный - 1 шт.
• Перец черный молотый
• Перец красный молотый
• Паприка молотая
• Кориандр молотый
• Масло растительное
• Соль

Как приготовить:

1. Мясо курицы режем некрупными кусочками. Очищенный лук режем кубиками. Морковь нарезаем пластинками.
2. Все начинается с приготовления зирвака. Курицу отправляем на сковороду, в разогретое масло. Обжариваем мясо до румяного цвета на сильном огне.
3. Добавляем лук и морковь. Добавляем специи, все перемешиваем и продолжаем обжаривать еще 5 минут. Зирвак готов.
4. Перекладываем зирвак в казан и ставим на огонь. Засыпаем сверху предварительно промытый рис. Втыкаем головку чеснока. При желании можно также положить стручок жгучего красного перца.
5. Заливаем холодной водой так, чтобы рис был покрыт на 1-1,5 см и добавляем соль. Не перемешиваем!
6. Накрываем крышкой, убавляем огонь до среднего и не трогаем минут 30-40.
7. Открываем крышку и проверяем готовность риса, к этому времени плов должен быть готов. Выключаем огонь, накрываем крышкой (можно даже укутать казан полотенцем) и даем настояться, это сделает плов более рассыпчатым и ароматным!
8. Теперь можно перемешать.
9. Подавать плов в горячем виде.

Приятного аппетита!