Плов

[znakomaja]

Поделитесь секретами приготовления плова.

[ELLY]

Готовила только на газовой плите, на электрической не представляю как. Обязательно должна быть посуда - казан. Это узкое дно и широкий верх. Во время готовки нижняя часть должна омываться огнем. В нашем российском варианте мясо может быть любым курица, говядина, свинина, баранина лучше мякоть так есть удобнее. Готовится всё в казане, наливается растительное масло. Мясо режут небольшими кусочками и обжаривают на сильном огне, солят , добавляют перец и пряности. Количество мяса определяется размером посуды. Я не помню объем казана, но 1 кг мяса или 1 курица занимают примерно нижнюю треть всего объема. Когда мясо обжарится огонь с сильного уменьшают до среднего и кладут резанный тонкими кольцами лук слой лука примерно на 2 пальца или 3-4 см, ничего не перемешивается, на слой лука кладется слой тонко и длинно порезанной моркови, слой,примерно, такой же толщины 3-4 см. Когда лук и морковь немного обварятся мясными парами ( следить чтобы мясо не подгорело, если нужно ещё уменьшить огонь) насыпают рис ( на 1 кг мяса 1,5 -2 стакана риса). Рис присаливается, на этом этапе можно ещё добавить пряности. Затем всё заливают кипятком так, чтобы рис был на 1,5-2см был покрыт водой. Крышкой не закрывать, если нет уверенности в количестве соли, то можно попробовать воду и ещё добавить соль, но не в коем случае не перемешивать. Соль можно добавить только пока в рисе есть вода. Когда вода испарится и рис будет почти готов, закрыть казан крышкой и довести рис до готовности. Это самый сложный момент в приготовлении плова, нужно поймать это соотношение влаги во всем плове так чтобы её хватило для размягчения риса но не более иначе будет не плов ,а рисовая каша. Нужно пробовать рис и крышку то открывать то закрывать это в 1-й раз, а потом приходит опыт и умение. Вот в этот рис доходящий до готовности втыкают неочищенные зубки чеснока - это лакомство их потом высасывают, там получается необыкновенно вкусная гуща. Много их класть нельзя, плов не должен иметь чесночный вкус. В правильно приготовленном плове мясо мягкое не пригоревшее , лук растаявший, морковь мягкая, рис мягкий рассыпчатый, жидкости в плове нет. Казан переворачивают на большое блюдо , выглядит очень красиво, на горе желтоватого маслянистого риса на оранжевой подложке из моркови лежит мясо. Если не праздник, то выкладывают прямо из казана большой ложкой и в конце концов всё перемешивается. На электрической плите у меня ничего не получается либо мясо горит либо вместо риса каша, поэтому сейчас не готовлю. Написано длинно, но на самом деле готовится всё не сложно. Этому способу приготовления мою бабушку научили в Узбекистане.

[Ирунчик]

Поделитесь секретами приготовления плова.

Привет. Как раз сегодня приготовила плов. Делала я его в электрической духовке(была занята детьми и по-этому решила сделать не на плите а в духовке). В утятнице. На дно налила масло подсолнецное, затем все дно покрыла луком. Сверху мясо(свинина), затем морковь и рис. Следующий слой все тоже самое + помидоры. Да, незабудьте посолить и добавить специи. А вот на самом "верху" после риса положила еще моркови и целые зубчики чеснока, и лавровый лист. Залить водой по-соотношению к рису и в духовку на 1час 40 минут, а лучше на 2. После приготовления лаврушку выкинуть. Не оставлять. Получилоь очень вкусно, а главное я не отвлекалась на его приготовление. Мужу и ребятенке очень понравилось. Возможно это и не правильное приготовление и долгое, но вкусно.

[ольга-ольга]

Вкусный плов получается из индоутки.
1 утка
500-600 гр риса
2 средн. моркови
2 луковицы
соль
перец
1 зубок ческока
1 лавровый лист
Утку освободить от кожи и порезать на порционные куски.
Обжарить на жире вытопленном из внутреннего жира и кожи (можно добавить растительное масло без запаха), выложить в утятницу или казан.
Морковь измельчить на крупной терке, лук мелко нарезать.
Обжарить слегка лук и морковь. Добавить к мясу.
Залить мясо и овощи водой - чтобы покрывало на 5-6 см, посолить и варить на среднем огне до полной готовности мяса.
Добавить рис (я люблю короткий, типа краснодарского), если воды мало - подлить (она должна покрыть рис на 2-3 см.
Все перемешать (чтобы рис равномерно пропитался жиром).
Варить на маленьком огне под крышкой до готовности (за 15 минут до готовности добавить перец и 1 дольку чеснока - измельченную). Во время приготовления пару раз перемешать).
Получается вкусно - семья из 5 человек приготовленный таким образом плов съедает все за 1 день.

[oxv]

Напишу неск.полезных советов на тему плова или риса в отдельности

1. Воду наливаем через дуршлаг маленькими порциями , охватывая постепенно всю окружность посуды (соотношение риса к воде 1:2), таким образом он равномерно распределяется по слою риса, тем самым позволяя ему "дышать" при закипании.

2. Для окрашивания риса (для красоты) использую шафран.

3. Мешать плов (в случае, если готовим для себя и оставляем его в посуде, где готовили) не ранее, чем через 1-2 часа после снятия с конфорки.
За это время с риса "сходит пар", что позволит его перемешать, особо не травмируя рисинки и не превращая их в кашу.

4. Мешать и накладывать плов только "по краю посуды" - опять же, чтобы рисинки остались целыми.

5. А лучше его совсем не мешать, а накладывать порциями, направляя ложку строго сверху до дна.

Все пункты для тех, кому важна структура риса наравне со вкусом плова

Во времена, когда у меня не было подходящей посуды для приготовления плова, я использовала рисоварку.
Мясо и лук с морковкой обжаривала на разных сковородках, затем слоями - мясо, овощи, выкладывала на дно рисоварки, добавляла раст.масло, засыпала рисом и заливала водой.
20 минут и плов готов.
Плюс рисоварки - рис никогда не слипался, т.к. вода всегда выкипала равномерно.
Минус - иногда поджаривалось мясо, но в этом тоже "плюс" на любителей
И опять же - обходим стороной кухню часа 2, не меньше

[Swet]

Я делаю так:рис длиннозерный ставлю в чашке под струйку холодной воды( из круглого хороши каши). Ставлю чайник. Занимаюсь обжаркой мяса, лука, моркови. Моркови положено много, крупной соломкой нарезать. Специи туда же, воду из чашки с рисом выливаю. Чеснок описанный выше, рис, кладу в казанок,соль, Заливаю кипятком. Воды на глаз, как солят на глаз. Рис прикрыт. Обжаривать сильный огонь, после воды минимум. можно накрыть полотенцем, потом крышкой.

[nara]

Плов


На 4 порции

Рис - 4 чашки
Вода
Соль
Масло
Шафран


За минимум 3-4 часа до приготовления плова возьмите 5 чашек риса и промойте как следует. Залейте водой, посыпьте сверху солью и оставьте в стороне. Очень важно замочить рис заранее, т.к. тогда он будет легче и быстрее вариться. Я обычно замачиваю рис с ночи.

Возьмите чашечку, всыпьте в него шафран. Залейте его кипятком, накройте блюдечком и дайте отстояться минимум часа 4 (я его завариваю тоже с ночи). Очень важно, чтобы вы накрыли его блюдечком, чтобы аромат шафрана "не убежал".


Возьмите кастрюлю (я из-за отсутствия казана делаю плов в обыкновенной кастрюле с толстым дном). Кастрюля не должна быть маленькой, т.к. при приготовлении риса места для него должно быть объемное. Я на 4-5 стакана риса беру 5-тилитровую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой (воды так же не должно быть мало, т.к. рис набухает при варке) и поставьте на сильный огонь.. Засыпьте соль, не скупитесь на соль. Недосоленный рис - невкусный, а рис требует много соли, чтобы быть соленым. Как вода начнет закипать, вылейте из чаши с замоченным рисом воду, и оставшийся рис высыпьте в кипящую воду. Тут же перемешайте рис, иначе он сварится комками. Процесс варки недолгий, зависит от того, когда вы замочили рис. Занимает около 5-10-ти минут. Рис должен стать длиннее, а на вкус он должен быть полусваренным, т.е. не очень мягким, не очень твердым. Этот момент очень важен, т.к. от этого зависит конечный результат. Я например передержала в воскресенье и у меня не получилось обычного результата - рисинка к рисинке. Было что-то среднее. Если вы рис переварите, то получится слипшийся китайский рис.



Как вы увидите, что рис дошёл до нужной концентрации, вылейте все в друшлак (сито), прополоскайте кастрюлю, чтобы на дне не оставалось ни одной рисинки. На дно кастрюли вылейте растопленное масло так, чтобы дно покрылось хорошо маслом, чтобы масла было немало. Поставьте огонь плиты на слабый огонь. Положите или лаваш, отрезанный по форме дна кастрюли (я так и сделала из-за нехватки времени, а обычно делаю спец. тесто), или специальное тесто, которое в последствии становиться хрустящей неописуемо вкусной коркой, которая называется газмах (казмах). На тесто (лаваш) засыпьте приготовленный рис (помогайте деревянной ложкой, не бухайте рис прям в кастрюлю, а кладите ложками, т.к. от этого рис будет рассыпчатым).

Проделайте дырки в нем концом деревянной ложки, как следует залейте по всему рису растопленным сливочным маслом, наверное полстакана, 3/4 стакана, распределите пол-стакана воды по рису, положите кастрюлю опять на огонь, заверните крышку кастрюли в марлечку или полотенце, которое хорошо впитывает влагу в себя, накройте кастрюлю и дайте завариваться. Через 15минут возьмите крышку с кастрюли и залейте рис шафраном.



Положите крышку обратно на кастрюлю и доваривайте рис до готовности около 1-2 часа / в зависимости от количества риса и размеров кастрюли.

Готовность определяется по виду. Рис должен торчать в разные стороны и от него должен исходить ароматный парок.

Отложите "жёлтый" (шафранный) рис из кастрюли в тарелку. В блюдо вначале положите оставшийся рис (белый или полуьжелтый), а потом сверху положите желтый риз. Если у вас на рисе остались ниточки шафрана, не выбрасывайте его. Он придаёт только красоту вашему рису. Если у вас есть возможность добраться до слоя теста (лаваша), то отделите его от дна кастрюли и положите рядом или в тарелочку или по-бокам риса на блюде. К плову подаются разные приправы, как например вышеописанная мной себзи-говурма.

Приятного аппетита!

[Юлечка]

у меня к плову основное требование- без барбариса и чеснока его не представляю!

[Тася]

А я беру для плова рис пропаренный, он получается упругим и в кашу не разваривается.

[Михаил]

1.Вымытое мясо нарезают на небольшие куски.
2.Морковь нарезают соломкой.
3.Шинкуют лук.
4.На отдельное блюдце насыпают специи: барбарис, зиру, красный молотый перец (не жгучий), соль, перец чёрный горошек,можно шафран - он придаст рису желтизны.
5.Рис (кому какой нравится.Готовка его до нужной кондиции приходит с опытом.) тщательно и аккуратно промывают под струёй холодной воды,
после промывки воду сливают и отставляют рис в сторону.
Итак, все составляющие плова подготовлены. Ставят на огонь чайник, чтобы иметь под рукой кипяток.
6.Казан ставят на огонь и хорошо его нагревают(можно сказать накаляют).Огонь должен быть высоким, чтобы захватывать стенки казана.
7.Наливают подсолнечное масло, желательно нерафинированное,(примерно полстакана) и на большом огне прокаливают его. Должен пойти легкий синеватый дымок.
8.Не уменьшая огонь, кладут нашинкованный лук, помешивая доводят его до золотистого состояния.
9.Не уменьшая огонь кладут мясо, активно перемешивая вместе с луком
до полуготовности.
10.Не уменьшая огонь на мясо кладут морковь, и дают ей немного подвялиться (5-7 мин), затем перемшивают вместе с мясом.
11.Не уменьшая огонь наливают кипяток, высыпают приготовленные специи и закладывают рис, доливая воду по бортику казана, чтобы рис был покрыт водой на 2-3 см.
12.Шумовкой по стенкам казана до дна как бы отделяют рис от стенок, чтобы вода равномерно проникла до дна казана.
13.Поверхность риса выравнивают шумовкой, собирая к центру рис небольшой горкой.
14.Казан следует накрыть плотным полотенцем, но не крышкой, т.к. под крышкой образуется конденсат и даёт дополнительное увлажнение риса, что нежелательно.
15.Огонь уменьшают до возможного минимума, и время от времени ручкой деревянной ложки или другой лучиной протыкают готовящийся плов до дна в трёх местах. Если в образовавшихся отверстиях есть кипящая вода, шумовкой закрывают отверстия и повторяют процедуру через 15-20 мин. Можно воткнуть пару -тройку головок чеснока.Это на любителя.
16.Когда воды в отверстиях остаётся чуть-чуть, в казан на рис кладут вверх дном небольшую мелкую тарелку, и через 20-25 минут плов готов.

Пропорции примерно следующие: на 1 кг. мяса 800 гр.моркови, 2 крупных луковицы, зира,барбарис, перец по неполной чайной ложке.Горошек штук 10-15, соль 2 чайных ложки.
Рис берётся из расчёта 1 пиала на едока + 1 пиала для случайного гостя.(одна пиалка примерно 250 гр.сухого риса).
При наличии небольшого опыта вся процедура занимает 3 - 3,5 часа.
Всё время, пока казан накрыт полотенцем, необходимо следить, чтобы концы полотенца не воспламенились.
Если готовить плов с курицей, то перед закладкой риса курицу следует извлечь, и готовить плов без неё. Потом она добавляется в рис на блюдо. Иначе к концу приготовления, курица развалится на волокна.

Меня в своё время учил этому делу человек, готовивший плов для одного из московских мулл. В среднем уроки были раз в неделю.
Чаще они плов не готовили.Где то через год Юсуф мне сказал, что что-то похожее на плов уже намечается.

Относительно того, что кто-то готовил плов в духовке и в утятнице.
Кто что любит и как относится к готовке.
Можно борщ приготовить с бараниной, а харчо со свининой.
Но это не будет борщ и не будет харчо.