Я желтком не смазываю, иногда могу провести по кромкам теста смоченной в воде рукой, чтобы уж быть на 100% уверенной, что ничего не развалится (но обычно и этого не делаю. Просто хорошо прижимаю края друг к другу). Но знаю, что при если при смазывании яйцом верхней части изделия яйцо случайно попадет и на нижний пласт, то слоеное тесто может и не подняться в духовке. Поэтому предпочитаю не рисковать.