Плов

[Листопад]

Добрый вечер. Плов и манты в Казахстане - наше все. Разрешите дать несколько советов, проверенных двумя поколениями казахстанцев. 1. Плов лучше всего готовить из немороженной (парной) говядины либо телятины. 2. Вместо растительного или другого масла/жира использовать лучше всего курдючное сало - наре3ать кубиками и вытопить, шкварки убрать. 3. На 1 меру риса используйте 1,5 меры воды - идеально. 4. Лук можно не использовать - дает лишнюю влажность и (когда особенно много) нежелательно сильный привкус. 5. Готовится плов 40 мин. с момента закипания вместе с рисом и водой при закрытой крышке на самом медленном огне. Попробуйте применить - понравится!

[Натэлла]

Листопад, спасибо за рецепт! Согласна насчет лука.

[Листопад]

Натэлла, не за что. - Рада, что понравилось. // Забыла добавить, что промытый рис не должен подсыхать, потому что трескается. А в готовом блюде такой рис, чем больше он подсох, тем больше будет похож на месиво.

[katyona]

Скажите, пожалуйста, как сделать так, чтобы плов "пооранжевел"? Раньше ярко оранжевый получался, а сегодня как то не хочет... (давно не готовила, видно разучилась. )

[Студентка]

Скажите, пожалуйста, как сделать так, чтобы плов "пооранжевел"? Раньше ярко оранжевый получался, а сегодня как то не хочет... (давно не готовила, видно разучилась. )

Не уверена, но думаю, что цвет плову придает морковка... А еще приправка такая есть, называется куркума (вроде бы )... Ее в плов добавляют и цвет красивый и вкус

[katyona]

Спасибо, я тоже считаю, что дело в морковке, хотя морковь "домашняя", сладкая, ядреная... Приправу добавляю специальную "Для плова с барбарисом". Вот и не знаю в чем дело?

[Юлечка]

Такой себе итальянский плов. Нужно: рис - 3/4 стакана; лук репчатый - 1 луковица; мясной бульон - 2 стакана; говядина (без костей) - 500г; зеленый горошек (консервированный) - 1/2 банки.; яйцо - 2 шт.; молоко или сливки (10-20%)- 1/4 стакана; сыр тертый - 100г; соль, молотый черный перец, майоран, тимьян.
Рис промываем в холодной проточной воде, и раскладываем на полотенце, чтобы рис обсох. Лук мелко режем и обжариваем в сковороде до прозрачности на разогретом растительном масле. Добавляем промытый сухой рис и жарим его до тех пор, пока рис не станет прозрачным. В сковороду к подготовленному таким образом рису добавляем мясной бульон и варим под крышкой до готовности (пока вода не испариться) не мешая. Готовый рис должен получится рассыпчатым. Мясо нарезаем кубиками и обжариваем. Смешиваем мясо, рис и зеленый горошек и выкладываем в форму, смазанную маслом. Яица взбиваем, добавляем молоко, сыр и специи и заливаем полученной массой рис. Запекаем в духовке до золотистой корочки.
У меня форма с низкими бортиками, поэтому ризотто не высокий.
Смачного!

[Оленька star]

Ну пловом, конечно, это назвать сложно, но полагаю будет вкусно, будем пробовать. Спасибо!!!

[Таня_К]

Я тоже вчера готовила плов. Я сейчас нахожусь в Самаре, приехала в гости на ДР дочки и повидать друзей и плов готовила как раз на праздничный стол

Мой рецепт плова узбекский, т.к. я родилась в г.Ташкенте и прожила там значительную часть своей сознательной жизни.

Узбеки готовят плов обычно из расчёта 100 гр риса на одного человека.
Основные ингредиенты плова: мясо, рис, лук, морковь берутся в пропорции 1:1:1:1, т.е. в равных весовых частях. Плов мне приходилось готовить и на газовой и на электрической плите. Казан может быть с круглым дном(для газовой плиты) и с плоским(для электрической). Не обязательно расширяющимся к верху, вертикальные стенки тоже приемлемы.

Приведу мои пропорции ингредиентов для обычного семейного ужина:
мясо - 0,5 кг
рис - поллитровая банка(это меньше 0,5 кг)
лук - 2 крупных луковицы
морковь - 2 крупных морковки
масло - 100 мл
вода - 750 мл
специи(смесь)- столовая ложка без верха

Рис в данном рецепте обычный - круглый краснодарский. Для другого сорта риса расход воды может быть другой.
Масло должно быть рафинированным, предназначенным для жарки и выдерживать высокую температуру нагрева. Нерафинированное использовать нельзя, оно будет "гореть" и будет горький привкус у плова. Вчера использовала масло Альтера голден, купленное в супермаркете "Перекресток" подсолнечное с добавлением оливкового. В Англии готовлю на оливковом, но не первого отжима, а предназначенного для жарки.
Специи:: кинза(семена), зира, барбарис, красный сладкий молотый перец и горький перц(немного). Можно добавить шафран, он придаёт жёлтый цвет рису. На российских рынках узбеки продают специи для плова, обычно смешиваются все специи в равных долях, горького перца немного или вообще без него.

Масло накаливается до белого дыма (а не дымка) на большом огне. Окно на кухне лучше открыть или включить вытяжку на полную мощность. У меня дома в Англии однажды сработала пожарная сигнализация, когда я калИла масло для плова. Сейчас открываю на сквозняк входную дверь и дверь в сад заранее. Т.е. дыма будет много и температура масла будет очень высокая. Смысл такой высокой температуры в том, что когда бросаешь в раскалённое масло мясо, белок на поверхности кусочков мяса "спекается" и образует плёнку, которая сохраняет влагу внутри мяса, не давая выпариваться влаге из кусочков.
Прежде, чем бросить мясо в раскалённое масло рекомендуется бросить туда шепотку крупной соли, которая уменьшает разбрызгивание масла. Следом бросаем туда небольшую луковицу или косточку, которые должны обгореть до черноты. Затем её удаляют. Все манипуляции с раскалённым маслом надо выполнять очень осторожно, чтобы брызги от масла не попали на Вас. Я использую на этой стадии специальную мелкую решётку с ручкой(продаются в магазинах вместе с другой кухонной утварью, похожа на мелкое сито с ручкой, только сетка плоская) чтобы защитить себя и кухню от раскалённых брызг.
Мясо в раскалённое масло закладываю осторожно и желательно не порциями, а всё одновременно. Сразу перемешиваю его в кипящем масле, чтобы белковая корочка образовалась на всех кусочках и со всех сторон. Когда мясо обжарилось до румянной корочки, добавляю специи, хорошо промешиваю и закладываю нашинкованны полукольцами лук. Регулярно всё перемешиваю. Когда лук становится мягким и коричневатым, добавляю нарезанную (не натёртую!) морковь. Слегка обжариваю морковь и заливаю, предварительно уменьшив огонь, горячую воду. То, что мы получили после этого, называют "зервак". Довожу мясо до полуготовности (если готовите плов из курицы, то рис закладывается сразу после воды), потом закладываю подсоленный рис.
При этом до закладки риса зервак должен готовится на медленном огне, тихонько булькая.
После закладки риса огонь надо увеличить и варить его на среднем огне до выкипания воды до поверхности риса. Затем огонь уменьшают, а казан накрывают крышкой. Через минут 10 можно умять рис по краям и сформировать поверхность риса в виде выпуклости. Для проверки наличия воды в готовящемся плове можно проделать в нём отверстия . Я делаю их ручкой большой ложки обычно. После выкипания воды желательно дать постоять плову минут 20, после этого перемешать и подавать на стол. Поверхность плова при 20-ти минутной отстойке можно накрыть подходящей по размерам тарелкой или аккуратно пластами перевернуть рис на поверхности, потому что рис на самом верху всегда бывает меньше проваренным, чем в глубине.

[krg_karina]

с недавнего времени, я добавляю 1-2 стол ложки соевого соуса в жарящееся мясо с овощами. При жарке соус менят свой вкус до неузнаваемости, и плов приобретает красивый медный оттенок. На первом фото плов томится (чеснок выкидываю, он свою работу сделал, придал аромат), а на втором фото плов перемешанный и готовый к подаче на стол