Хлеб на любой вкус!

[oxv]

Вишня, ааа, вот оно что - ну, тогда скорее приобретайте плиту; будем вместе новые рецепты осваивать
для выпечки хлеба в духовке формы не нужны, в этом весь и смысл - получить "домашний хлеб".

[Вишня]

Вишня, ааа, вот оно что - ну, тогда скорее приобретайте плиту; будем вместе новые рецепты осваивать
для выпечки хлеба в духовке формы не нужны, в этом весь и смысл - получить "домашний хлеб".

А как тогда его в духовку заталкивать? Прямо на лист выкладывать? Тогда он подовый будет! С черным все понятно, а белый тогда тоже круглешочком получится? А я их в сковородку! Мучитель хлеба...
Ну, тогда одна головная боль отпадает сама собой! Я уже заказывать собралась из другого города...

[oxv]

А как тогда его в духовку заталкивать? Прямо на лист выкладывать? Тогда он подовый будет! С черным все понятно, а белый тогда тоже круглешочком получится? А я их в сковородку! Мучитель хлеба...
Ну, тогда одна головная боль отпадает сама собой! Я уже заказывать собралась из другого города...

Ольга, я не знаю, что такое подовый....расплывется?
И почему с черным понятно, а с белым нет - в чем разница? принцип один. Просто с ржаным легче работать - он очень плотный.
Значит так когда тесто вымесится в хлебопечке или миксером, ему дают расстояться в любой посуде, предварительно накрыв льняным (х/б не пойдет, все прилипнет) полотенцем, присыпанный обильно мукой.
Затем хлеб переворачивают на противень, который покрыт пергаментом и также присыпанный мукой. Дают ему еще раз подняться, делают надрезы острым ножом и стявят в разогретую духовку. Вот так в кратце
Кстати, форму лучше купить для расстойки, а не для выпечки.
Подойдет любая плетенная корзина, накрытая льняным полотенцем.
Лучше купить немецкую форму - у меня руки давно "тянутся" заказать, но еще не решилась....дорого с пересылкой получается.

[Вишня]

Оксана, спасибо за разъяснение! Теперь понятно! Будем искать формы для расстойки или в крайнем случае корзинки подходящие.
Я тут фотографии решила выложить о результатах нашего труда. Похоже, что недодержала я хлеб на расстойке. По сравнению с Вашим, Оксана, низкий получился. Но и этому результату кое-кто был очень рад. Хотя и поздно хлеб испекся, но ждать до утра сил уже не было!

[oxv]

Вишня, Ольга, хороший ржаной хлеб вышел! просто хлеб из духовки и хлебопечки не может выглядеть одинаково, поэтому сравнение с моим не в счет каждый по своему хорош!
и еще этот хлеб незначительно увеличивается в объеме, хотя и стоИт 36 часов на расстойке, поэтому он всегда низкий.
возможно, что закваска еще молодая, не набрала силу....
МОе мнение - у Вас все получилось на 5! Доче и Вашей семье на здоровье!

[Вишня]

Приятно слышать похвалу от настоящего хлебопека!
А хлеб на закваске у меня получается почему-то почти в 2 раза выше, чем на дрожжах. Может из-за того, что я на дрожжах ему расстаиваться не давала? В ХП весь процесс вместе с выпечкой занимает 4ч 30 минут. А с закваской период расстойки намного больше. У меня где-то есть фото сравнения заквасочного хлеба ржаного и дрожжевого. Выложу обязательно. В духовке ржаной более "дырчатый" получается. Тоже такой хочу!
Заквасочка моя молодая еще, всего 3-й цикл роста (3-е суток кормежки - неделя отдыха в холодильнике). Сейчас на отдыхе стоит, уже вся в мелких пузыриках.

[oxv]

ой, Ольга, мне до хлебопека еще далеко - учиться и учиться
По идее хлеб на дрожжах и на закваске не должен отличаться по форме, только по вкусу; т.к. закваска, в принице, те же дрожжи.
НА закваске хлеб в среднем расстаивается часов 5-6, а то и больше - сначала предварительно, потом уже сформированный.
С ржанным другая история, т.к. он тяжелее, вот и время расстойки "долгоиграющее".

Заквасочка моя молодая еще, всего 3-й цикл роста (3-е суток кормежки - неделя отдыха в холодильнике). Сейчас на отдыхе стоит, уже вся в мелких пузыриках

каких только рецептов нет закваски....по идее закваске достаточно 1-го подкорма, 30-60 минут на столе и опять в холодильник до следующего использования. Хорошая закваска может жить в холодильнике без подкормки долгое время. У меня в среднем получается ее испольозвать 1 раз в неделю. Но даже, если планы мои будут другие и печь я не захочу, она спокойно может жить в холодильнике и ничего с ней не случится.
Вишня, а какая закваска у тебя по констистенции? можешь фото приложить? меня интересует ее вид из холодильника, когда ты приподнимаешь верхний слой. спасибо!

[Вишня]

Закваску я сделала такую. Долго искала подходящую. Делала по Калвелю кислое тесто, но не срослось у нас с ним.
А эта консистенции теста на оладьи. Кормлю кефиром из козьего молока, который сама в йогуртнице делаю. Оксана, буду очень признательна, если напишешь рецепт своей. Может быть нам подойдет и не так "замороченно" ее кормить надо? Когда искала рецепт - этот показался самым простым.
Попробую сфотать свою заквасочку. За качество не отвечаю (хороший фотоаппарат уехал в Новосибирск с мужем)

[Вишня]

Вот, сфотала.
1. так она пузырится в банке на отдыхе с 18 марта (24-25 стряпать можно на ней хлебушек)
2. в литровую банку наливала где где-то 150-200 мл, сейчас она подросла в 2 раза за это время, находясь в холодильнике
3 и 4 вид сверху. Так как она жидкая, снимаю верхний слой ложкой - под ним пузырьки и тут же все затягивается. Пузырьки остаются внутри банки. Оксана, не знаю, как еще сфотографировать. Надеюсь, разглядишь моего "холодильного" жителя

[oxv]

Ольга, вид у закваски 'правильный' - она не пузырится сверху, а только имеет воздушную структуру под 'корочкой'.
меня смущает только ее количество - зачем столько закваски держать в холодильнике? это ведь целый магазин можно хлебом обеспечить
У меня хранится только 4 ст.л закваски, от которой я беру 2 ст.л. и кормлю ее для хлеба; а остальные 2 ст.л. подкармливаю и опять в холодильник. Т.е. объем закваски всегда остается неизменным.
Рецепт ржаной закваски я давала выше, вот тут.
Оля, как я поняла, у тебя похожая констистенция у закваски, да? (на фото это молодая закваска, где-то 3-ий день от начала).
Принцип использования своей закваски такой - беру 2 ст.л. закваски и начинаю ее кормить до нужного мне объема по рецепту - 1 день где-то на это уходит; кол-во муки и воды для подкормки всегда должно быть одинаковое - например, 50 гр.воды и 50 гр.муки;
Оставшуюся рабочую закваску тоже кормлю - 2 ст.л. воды и 2 ст.л. муки; быстрыми движениями (обогащение кислородом происходит) перемешиваю, оставляю на 30-60 минут на столе и опять ставлю в холодильник.
Ржаную закваску испольую везде - и в выпечке ржаного, и в выпечке пшеничного хлеба.
Просто для выпечки пшеничного хлеба я ржаную закваску кормлю до нужного объема пшеничной мукой - вот и вся разница.
Надеюсь понятно написала Если что, спрашивай.